N comme Nourriture

Sujet important s’il en est dans un voyage. Comment s’imprégner d’une région sans goûter les spécialités locales ? La cuisine est peut-être l’un des derniers bastion des identités, si elle subit les influences internationales, ses racines plongent dans les terroirs et les traditions se perpétuent. Si l’art, le commerce avec ses grandes enseignes, l’artisanat ou les loisirs se globalisent et deviennent plus ou moins identiques partout dans le monde, la cuisine continue de nourrir spirituellement ses habitants, les différenciant d’un lieu à l’autre.
L’Espagne, avec ses fameux Tapas, peut se targuer d’être avec la France ou l’Italie, une destination culinaire de premier ordre.

Bien entendu, sa cuisine varie suivant les régions. Au Nord, paëlla et gaspacho se font rares. Les produits de la mer garnissent les assiettes. Les poissons de l’Atlantique se taillent une grande part de la gloire, encore que les crustacés, mais surtout les fruits de mer : coques, palourdes, couteaux – les délicieux Navajas -, calamars, araignées de mer, moules, Saint-Jacques, et les pouces-pieds dont les espagnols raffolent - mais que nous n’avons pas pu goûter. Langoustes et homards sont évidemment présents sur les terrasses des cités balnéaires. Mais la star locale, surtout en Galice, c’est le poulpe. Dans les pulpeiras (restaurants spécialisés dans ce mollusque) on le sert la plupart du temps à « feira », c'est-à-dire cuit à gros bouillon dans un gros chaudron de cuivre. Une fois à point, on le découpe, souvent avec une paire de ciseaux, on le saupoudre de paprika (un peu), de gros sel (beaucoup) et d’une lichette d’huile d’olive. C’est simple et c’est divin. Pas de chichis, juste le produit. C’est ce qui caractérise d’ailleurs la cuisine locale.

Et n’allez pas croire que les espagnols ne mangent que leurs légumes produits dans les serres andalouses et déversés par tonnes dans nos supermarchés. On trouve des produits de qualité dans les petites épiceries et même dans les supermarchés, les légumes et fruits estivaux sont moins formatés que sur les étals de la plupart de nos rayons. Si les légumes sont classiques, en Navarre, les sucrines, des petites salades douces, spécialité locale, sont délicieuses.Et puis il y a les Pimiento de Padron. C’est un tout petit piment vert qu’il faut faire revenir dans l’huile d’olive à feu vif en le saupoudrant de gros sel. Une régalade. Et malgré son aspect, qui donne l’impression qu’on va se transformer en dragon, il est très doux, voire inoffensif.

Parmi les légumineuses, les haricots se taillent la part du lion. Il y en a de toutes sortes et ils constituent le plat asturien par excellence, la Fabada.C’est une sorte de cassoulet cuisiné avec des morceaux de viande, de lards ou de chorizo, ou de tout ça à la fois. Les carnivores ne seront pas privés de leur mets préférés.

Les Jamon sont toujours délicieusement fondant. C’est une véritable institution. Le chorizo (sec, fort, cru, à cuire) est omniprésent. La Morcilla, un boudin dans lequel on trouve du riz, est typique des Asturies. Le Porc, le bœuf et le veau se déclinent sous toutes leurs formes. Une serveuse d’un restaurant nous a d’ailleurs dit « oui, ici, on mange tout dans la bête ».

Les nombreuses rivières sont remplies de délicieuses truites de montagne.

Pour les mômes les « croquetas » font office de steak/frittes. Ce sont des croquettes panées farcies de béchamel et de jambon, poulet ou thon – entre autres. Un petit creux au creux de la journée ? Les Bocadillos (les sandwichs) sont énormes et sauront vous caler jusqu’à la tombée de la nuit.

Incontournable, la Tortilla, est toujours prête pour vous offrir sa dose de protéine. Et si vous partez en montagne avec une bocadillo à la tortilla, il y a peu de chance que vous mourriez de faim, même en cas de mauvaise route.

Les soirs de fêtes ou les matins classiques, vous pouvez opter pour les Churros, de préférence à prendre dans les Churreria où l’on fabrique devant vous ces beignets si caractéristiques de l’Espagne. Et tremper son churros tout frais, tout chaud, dans un bol de chocolat fondant, c’est l’un des péchés de gourmandise le plus répandu au pays de Cervantès. A se damner.

Côté verre, ils se remplissent de Rioja, un vin rouge gorgé du soleil de sa province éponyme. Si la côte du nord n’est pas une région viticole, on retrouve des cépages de qualité en Galice, côté sud. La Ribeira Sacra est une appellation donnée à tous les vignobles qui suivent la rivière du Sil puis le fleuve Minho, frontière naturelle entre l’Espagne et le Portugal. L’albarino, donne d’excellents vins blancs qui savent se marier avec les produits de la mer. Le Mencia donne des rouges très fruités.
L’Estrella Galicia remplace avantageusement la classique San Miguel dans les bars du Nord. L’Orujo, une eau de vie de marc de raisin peut ponctuer la fin d’un bon repas. Le cidre, quant à lui, est « la » boisson phare de l’Espagne Atlantique et révèle les origines celtes de cette région.

Pour terminer, les fromages. Ils ne sont pas légion comme en France mais on découvre quelques spécialités non dénuées d’intérêts. Ils peuvent être de vaches – qui paissent sur les prairies du bord de mer, de chèvres ou de brebis – dans les régions montagneuses. Ils sont généralement à pâte filée, pasteurisé, et doux. En Galice, le plus caractéristique est la Tetilla en forme de tétine – ou de sein en poire - cousin de la Scarmoza italienne. Mais le plus singulier est le Cabrales, originaire des Picos de Europa qui ne peut pas laisser insensible – c’est le cas de le dire – les amateurs de fromages… qui en a.

Oui, bon, il y a Mc Do aussi....